PARIS, CAPITALE DE LA GASTRONOMIE ...

 Paris capitale de la gastronomie depuis le Moyen Âge ...

La gastronomie française méritait bien une exposition ...

C'est à la Conciergerie qu'elle s'est tenue sous le commissariat de François Régis Gaudry, auteur et journaliste gastronomique à France Inter, entre autres, accompagné de Loïc Bienassis, historien à l'Institut Européen de l'Histoire et des Cultures de l'Alimentation (Université de Tours) et Stéphane Solier, professeur agrégé de lettres classiques, chercheur en cultures de l'alimentation ...

Illustration de la naissance et de l'évolution de la haute gastronomie comme de la cuisine populaire dans la capitale, à travers 6 siècles et demi d'histoire ... 

La ville la plus fastueuse d'Europe se doit de nourrir ses habitants, les parisiens ...

Le sous sol de la capitale et de l'Ile de France est très riche. Constitué d'argile calcaire, sable, gypse, grès et craie il offre un terroir riche et unique donnant des produits d'excellence. Les courtiliers (anciens maraîchers) produisent plus de 300 fruits et légumes dans Paris intra-muros et alentours ...

Les manteaux des quatre cheminées en angle s'appuient sur les piliers au moyen d'étrésillons ... 

Ce sont ces éléments en pierre placés entre deux parties pour en maintenir l'écartement ...

Construit sous le règne de Jean Le Bon vers 1353, le Pavillon des Cuisines comportait à l'origine deux niveaux superposés et identiques 

Les cuisines de la Conciergerie ...

La pièce est voûtée sur croisée d'ogives à nervures simples ...

Le mémorable banquet de Charles V eut lieu à l'époque où la cour résidait encore à Paris, le 6 janvier 1378 ...

Dans la grand-salle du Palais de la Cité, 800 convives se voient offrir un menu en trois services d'une dizaine de plats chacun, dont du civet d'huitres ou des figues farcies recouvertes de feuilles d'or .. 

C'est au sein de la salle des Gens d'Armes, qui servait de réfectoire à l'époque médiévale, que se tient l'exposition ... 

De la monumentale table de marbre (visible sur le tableau, au dessus) ne subsiste que ce morceau ... 

Il n'y pas de perte alimentaire, les cuisines royales donnent les "rogatons" aux "regratiers" (ceux qui vendent au détail) ...

Mesnagier de Paris - Encre sur parchemin du XIVème siècle ...

Texte d'économie domestique composé par un anonyme à destination de sa jeune épouse, vers 1393. Avec plusieurs centaines de recettes, le Mesnagier est le plus imposant livre de cuisine médiévale qui nous soit parvenu. 

Un petit aperçu de ce que les maraichers produisent ...

Sous Louis le Gros, bonification de marais à l'emplacement futur des halles et installation du marché des Champeaux, qui prendra le nom des "Halles" en 1183 ...

Constrction des dix premiers pavillons conçus par Victor Baltard entre 1854 et 1874.

 Cette huile sur toile immortalise celui de la mer ...

"Elles apparurent comme une machine moderne, hors de toute mesure, quelque machine vapeur, quelque chaudière destinée à la digestion d'un peuple, gigantesque ventre de métal, boulonné, rivé, fait de bois, de verre et de fonte, d'une élégance et d'une puissance de moteur mécanique". Si Emile Zola dresse le portrait des grandes halles nouvellement construites par Baltard en filant le premier cette métaphore digestive dans son VENTRE DE PARIS (1873) c'est que la capitale est vue depuis le Moyen Age comme dotée d'un appêtit croissant qu'il faut satisfaire.

Seuls ces deux médaillons en fonte ont pu être sauvés lors de la démolition des Halles de Victor Baltard. C'est Pierre Crucy, qui fut en charge d'une partie des travaux de destruction des pavillons au début des années 1970, qui les conserva chez lui.  

A gauche, le fronton d'un pavillon des Halles centrales et à droite celui du fronton de la porte monumentale du pavillon au blé et à la farine.

LA NAISSANCE DU RESTAURANT 

Faut-il croire sur parole l'entrepreneur Mathurin Roze de Chantoiseau lorsqu'il prétend avoir inventé le restaurant (qu'il appelle "maison de santé") en 1766 ou 1767 ? 

L'affirmation semble crédible. C'est Rue des Poulies, aujourd'hui disparue, qu'il fonde son établissement avant de le transférer un peu plus loin, rue Saint Honoré, au sein de l'Hôtel d'Aligre. D'autres vont rapidement l'imiter. Un restaurateur est celui qui sert des "restaurants" c'est à dire des consommés destinés à restaurer les forces ; mais très vite, l'offre ne se limite pas à des bouillons revigorants. Oublions toutefois la légende selon laquelle, dans un Paris corseté par le système des corporations, le restaurant serait né d'un procès gagné par quelques nouveaux venus contre les traiteurs soucieux de conserver leur monopole. 

A cette date, le restaurateur est un traiteur de luxe, un luxe qui passe par le raffinement des décors et des tables, par la qualité des mets et leur prix, par la propreté des lieux et, notamment, par un service personnalisé novateur. En effet, le client fixe lui-même l'horaire de son repas puisque ces maisons sont ouvertes à toute heure. Il décide également de ce qu'il va manger puisqu'il dispose d'une carte lui permettant de sélectionner ses plats et de savoir ce qu'il lui en coûtera. Enfin, le client choisit ses commensaux puisqu'il peut s'asseoir seul à table dans la salle commune ou s'isoler avec un ou des proches dans un cabinet. Avec ce lieu inédit, c'est un nouveau rite urbain et un nouveau loisir, la sortie au restaurant, qui voient le jour, y compris pour les femmes ... 

Vers 1766 : Mathurin Roze de Chantoiseau inaugure le premier restaurant rue des Poulies (actuelle rue du Louvre Paris 1er)

 1847 : Louis Andler ouvre ce que l'on considère comme la première brasserie au 26 rue Hautefuille Paris 6ème

 1855 : Baptiste Adolphe Duval lance le premier bouillon au 6 rue de Montesquieu Paris 1er

 1900 : L'exposition Universelle marque le renouveau du restaurant autour des pavillons des Champs Elysées et du Bois de Boulogne

1933 : création de la classification actuelle par étoiles du Guide Michelin. Six établissements parisiens reçoivent la distinction suprême des trois étoiles : Le Café de Paris, Foyot, Lapérouse, Larue, Lucas Carton et la Tour d'Argent

Paris fait du luxe l'art de vivre à la fin du 19ème siècle ...

César Ritz dans l'hôtellerie s'entoure d'Auguste Escoffier, cuisinier d'une efficacité redoutable. Le restaurant devient professionnel. Il aura à charge d'organiser, de penser cuisine et service et de concevoir la carte. Il donnera à ce métier un langage très militaire encore utilisé de nos jours comme "brigade"ou "chef". La haute cuisine se donne à voir au Ritz ...

Paris devient la capitale du luxe dont les 3 piliers sont Restauration, Hôtellerie et Tourisme fortuné ...

Ici la façade du Café Riche, à l'angle du boulevard des Italiens et de la rue Pelletier (1898)

Que serait Paris sans ses chaises de bistrot ? 

A gauche la chaise en hêtre tourné inventée par Michael Thonet, ébéniste et premier industriel à avoir rationalisé la production pour l'orienter vers l'industrie. A droite la plus connue de toutes les terrasses parisiennes, la chaise en rotin ! Si vous trouvez au dos de ces dernières la griffe Maison DRUCKER ou Maison GATTI, bingo, elles sont authentiques. Ces deux grandes maisons parisiennes sont les seules à se partager le marché de la chaise de qualité, en rotin fabriquée à la main, depuis 1885 pour les chaises Drucker et 1920 pour Gatti. Les formes varient de la chaise au tabouret en passant par le banc et les motifs sont multiples également, en damiers, losanges, dents de scie ou encore escalier. Les couleurs se partagent également, du bleu azur au vieux-rose en passant par le vert menthe pour la Maison Drucker ou de l'orange à l'aubergine pour la Maison Gatti. Tout ce qui n'est pas Maison Drucker ou Maison Gatti est forcément de la production étrangère (et en plastique). A 250€ la chaise (en moyenne) elles sont l'apanage des restaurants chics, tout le monde ne peut pas se les offrir.

Je suis sûre que vous ouvrirez l'oeil la prochaine fois quand vous passerez devant la terrasse d'un bistrot chic.

Vous ne les verrez plus jamais de la même façon ... 

Autre élément traditionnel du restaurant, comme du bar, le fameux "zinc" ...

Diner aux Ambassadeurs (1880) Jean Béraud ...

 Portrait de Frédéric Delair (1894) ...

Si une auberge, située au même emplacement, avait déjà pour enseigne A la tour d'argent au XVIIIème siècle, la vraie consécration de cette maison en tant que place forte de la gastronomie parisienne intervint en 1885 à l'arrivée de son nouveau propriétaire Frédéric Delair. A partir de 1890 semble-t-il, c'est le fameux "canard au sang" Tour d'Argent qui devient la grande spécialité de la maison, tout comme l'usage de numéroter chaque palmipède servi !  

La haute cuisine de cour passe chez les bourgeois où tous les grands évènements sont ponctués de grands repas ... 

Les bouillons deviennent la première chaine de restaurants au 19ème siècle.

 Le 3 juin 1855, Baptiste Adolphe Duval, boucher rue Coquillère inaugure le premier bouillon, au 6 rue Montesquieu : du jamais vu, plus de 500 personnes peuvent y être accueillies simultanément. En 1867 la SA des établissments Duval est fondée. Onze ans plus tard elle chapeaute seize succursales, servant des milliers de repas par année.  

Ce succès, les bouillons Duval le doivent à un excellent rapport qualité/prix, une propreté remarquable et un service rationalisé. En un mot, cette impresion de modernité que ces restaurants inspirent, leur aménagement, leur organisation, l'attention particulière portée à l'hygiène...

Davantage que des petites gens, leur clientèle se compose d'abord de l'aristocratie ouvrière, des employés des classe moyennes et de la petite bourgeoisie. En 1893 on recense environ 400 bouillons à Paris. Le terme est à la mode mais ce chiffre recouvre des réalités bien différentes, des petits restaurants populaires, à la spécificité mal définie, aux bouillons de taille parfois modeste mais inspirés des bouillons Duval. Cet âge d'or prend fin à l'entre-deux-guerres. Le concept du bouillon rencontre un nouveau succès depuis quelques années et pas seulement à Paris...

A chaque enseigne sa vaisselle ...

De gauche à droite : tire moëlle (1882) fourchette à saucisson (1876) fourchette à escargot (1964) manche à gigot et service à découper  en métal argenté ... 

Fourchette à homard (1907) fourchette à huitres (169) cuiller à caviar en corne (1985) et couvert à poisson en métal argenté ...

Plat de la maison Christofle ... ...

Aiguière en cristal de roche et argent doré (1350 pour le cristal) et 1600-1800 (pour la monture) ...

Service dit "aux oiseaux" en porcelaine de Sèvres  (1872) C'est le service utilisé encore à ce jour à l'Elysée ...

Si les serviettes de table sont très grandes, la place de chaque convive est, elle aussi, conséquente ...

Eléments du Grand vermeil (Henry Auguste - 1759/1819) offert par la ville de Paris à l'Empereur Napoléon...

Pince à asperges, en métal argenté ...

Variante, la main à asperges, elle aussi en métal argenté ...

Presse à canard (1890) en métal argenté de la collection privée de la Tour d'Argent ...

Pelle à fraises ou fraisier dite Païva (Christofle) 1894 ...

Au menu ce jour ...

Menu servi à la Reine d'Angleterre lors de sa première visite en France en 1957 ...

Pâtisserie représentant la Sainte Chapelle au grand prix de pâtisserie à l'exposition internationale culinaire de 1913 ...

Flèche de la Sainte Chapelle en chocolat. Création 2023 ...

Détails ...

Détails ...

Cette création en chocolat a été réalisée par les chefs de l'Ecole Valrhona. Chef éxécutif Thierry Bridron ...

Bien que moins présents dans nos cuisines depuis quelques années ...

Les moules en cuivre restent les meilleurs conducteurs de chaleur ...

En pâtisserie ...

Et aussi en charcuterie ...

Pour l'éxécution des terrines et pâtés ...

Le livreur de pain Boulevard Montmartre à Paris en juillet 1969 ...

Du Moyen Age au XVIIème siècle on trouve à Paris, à côté des pains de seigle ou aux céréales dévolus au petit peuple paysan et de quelques pains de fantaisie (pain mollet au lait ou pain aux épices) pour les classes aisées, plusieurs sortes de pain au froment. C'est au XVIIème siècle que des perfectionnements apportés dans la fabrication du pain vont améliorer et diversifier l'offre, en particulier en petits pains : pain à la Reine, salé et préparé à la levure de bière, à la Montauron, pétri au lait comme celui à la Ségovie, le pain de Gentilly, au beurre, et autres pains aux formes variées comme le pain cornu, le pain artichaut, le pain à café, etc... Aux 19 et 20ème siècles, les techniques ne cessent d'évoluer : variétés de blés, tamisage, levage, cuisson. La capitale se dote de pains de plus en plus élaborés, du pain viennois au pain très blanc des années 1950, issu d'un pétrissage intensifié par une oxydation excessive en passant par la célèbre baguette parisienne, née au début du XXème siècle. Dans le sillage de la dynastie Poîlane, on assiste à un retour de pains plus naturels à base de levain de pâte peu pétrie et longtemps fermentée, cuits au feu de bois. ...

Fondée en 1920 par les réfugiés arméniens Melkoum et Mouchegh Petrossian, cette épicerie fine est le leader du caviar à Paris ...

La carte de France la plus gourmande ...

Petit zoom sur ma région, la Sologne ...

Où l'asperge est la reine du printemps ...

Nature morte "à la brioche" de Henry de Waroquier (1924) ...

La conciergerie a fermé ses portes le 13 juillet sur cette très belle exposition ...

C'est la raison pour laquelle j'ai été plus bavarde que d'habitude...

Vous savez presque tout sur Paris et la gastronomie depuis le Moyen Age ...

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 La prochaine fois on ne quittera pas la conciergerie mais ce sera pour parler de l'histoire de cette prison ...

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@ bientôt

Comments

[Marie Claude]

Un billet très intéressant "presque comme si on y était"...dans ce si beau lieu chargé d'histoire que j'ai eu le plaisir de visiter il y a quelques années!

Je vais le reprendre en détail.

Merci pour le partage.

[elisabeth]

belle histoire. et photos magnifiques.

bises